Continuamos con recetas sanas y saludables para nuestro corazón. Esta berenjena hecha al horno y rellena con un ligero y delicado couscous con espinacas tiene un toque especiado, pero no picante, es toda una delicia baja en grasa y que dejará sin habla incluso a los menos amantes de las comidas ‘verdes’.

BERENJENA RELLENA CON COUSCOUS (3 pers)

3 berenjenas

200g couscous

1/2 cta cominos

100g avellanas peladas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hojas de laurel

300g espinacas para ensalada

25g cilantro fresco

Aceite

Sal

Pimienta

Corta la berenjena, longitudinalmente, por la mitad y con ayuda de una cuchara retira la pulpa, dejando un borde a la berenjena de algo menos de 1 cm. Rocía las mitades con aceite y asa en el horno durante unos 15 min.

Mientras las berenjenas se asan prepara el relleno. Pon el couscous en un bol, añade una pizca de sal, los cominos y unos 275ml de agua hirviendo y deja que se absorba durante unos 10 min, removiendo con un tenedor un par de veces.

Tuesta las almendras en el horno o una sartén.

Corta la cebolla y el ajo finamente y saltea en una sartén con un poco de aceite y el laurel, cubre con una tapa y deja cocer durante unos 5 min a fuego medio. Retira el laurel. Añade la pulpa de las berenjenas y deja hacer hasta que esta estén blandas. Sazona al gusto.

En otra sartén saltea las espinacas con un poco de aceite.

En un bol combina el couscous, las almendras tostadas, las espinacas, la mezcla de la berenjena y el cilantro bien picadito y sazona al gusto.

Rellena cada mitad de las berenjenas, pon en una bandeja de horno y cubre con papel de aluminio,  hornea durante unos 25 min. Retira del horno y listo para servir. Le darás un toque aun más especial si las acompañas de una salsa de tomates asados.