Las clases de pastelería que dí en la universidad se centraban más en el aprendizaje de postres, tartas y panes, pero nunca llegamos a profundizar mucho en el tema de la bollería salvo por el hojaldre, y a pesar de que me considero una persona bastante autodidacta y he intentado por mi cuenta alguna vez hacer croissants, hay que reconocer que muchas veces es mejor acudir a los expertos para que te enseñen unas buenas bases de conocimiento.
Así que guiada por esta inquietud de aprender me inscribí en un curso de iniciacion a la bolleria impartido por el Gremio de Panaderos de Barcelona.
Llevamos solo dos clases y estoy super contenta, ayer hicimos ensaimadas, nos han salido riquísimas, mucho mas que las de algunas pastelerías e incluso me atrevería a decir que mejores que muchas de las que venden en Mallorca, porque como todos sabeis la ensaimada es mallorquina, y es que aun recuerdo una foto de mi viaje a la isla, con 5-6 años, subiendo al avión con una caja de ensaimada gigante sobre mi cabeza.
Estas que hemos aprendido en el curso tienen esas capas hojaldradas, tan ligeras y delicadas… Mmm se me hace la boca agua solo de pensar en ellas… Y lo mejor es que son mucho mas fáciles de hacer de lo que uno imagina, nada que ver con el croissant…. el único inconveniente el tiempo tan largo de fermentación que necesitan. ¡Pero merecen la pena!
Que las hagamos grandes o pequeñas dependerá de cuanta azúcar y levadura pongamos, pero no os asustéis que esta todo bien explicadito a continuación en la receta.

500g Harina de fuerza (350w)
100g Azúcar (125g si hacemos ensaimada grande)
7g Mejorante natural (opcional)
10g Sal
150g Huevos (aprox 3uds)
125ml Agua
10g Vainilla azucarada
5g Canela en polvo (opcional)
70g Levadura fresca (20g si hacemos la ensaimada grande)
25ml Aceite de oliva
250g Manteca de cerdo ibérico
10g Vainilla azucarada
Relleno al gusto: cabello de angel, chocolate, mermelada, sobreasada…

Mezclar todos los ingredientes secos (harina, azúcar, mejorante y sal)

Batir los ingredientes líquidos y especias (huevos, agua, vainilla y canela)

En una amasadora, incorporar los ingredientes secos, añadir los líquidos y dejar amasar hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado, la masa sea homogénea y haya obtenido una textura elástica, que al estirarla con las manos se pueda obtener una película fina sin que se rompa (unos 15-20 minutos). Si vemos que a la masa le falta líquido añadiremos más huevo.

Cuando la masa esté casi a punto de obtener esta consistencia, incorporar la levadura desmenuzada y amasar hasta su completa incorporación.
La levadura debe estar bien fresca y romperse como en trocitos o piedrecitas. Si tuviese una textura más de barro (debido a que se ha roto la cadena de frio) habría que incorporarla antes.

Cuando ya esté todo bien ligado, añadir los 25ml de aceite, si vemos que la masa está bastante húmeda añadir menos, continuar amasando hasta que la masa haya absorbido todo el aceite.

Mientras tanto, mezclar la manteca de cerdo con la vainilla.

Para ensaimadas pequeñas:
Dividir la masa en bolas de 70-75 gr, darles forma de bola, cubrirlas para que no se resequen y dejarlas reposar 10 minutos.
Untar la mesa con un poco de aceite (sin excederse) para poder trabajar mejor.

Con ayuda de un rodillo, extender cada bola en forma alargada. Untar generosamente con manteca de cerdo y ahora con ayuda de las manos, estirar poco a poco la masa, hasta obtener un triángulo bien amplio y fino.
Si las queremos rellenas, extender el relleno escogido en una de las bases del rectángulo y empezar a enrollar por ahi, envolviendo el relleno.
Es importante que mientras enrollemos estiremos un poco la masa, para así dar esos pliegues y tán característicos de las ensaimadas.

Una vez que hemos formado el cilindro, de algun extremo será algo más delgado, pero es normal, dejarlo reposar unos 10 minutos. Luego, como si fuera un látigo, darle unos golpes en la mesa, sin miedo, como si estuviesemos azotando, así se estirará más y obtendremos unas ensaimadas más finas.
Sobre una bandeja de horno, colocar el cilindro en forma de espiral dejando un poco de espacio para la fermentación y colocando el extremo exterior por debajo.
Dejar fermentar en una habitación caldeada y con humedad (30ºC y 80% de humedad) unas 2-3 horas.
Hornear a 230ºC sin vapor durante unos 8 minutos.
Una vez frias espolvorear con azúcar lustre.

Para ensaimadas grandes:
Aumentar la cantidad de azúcar a 250g y de levadura reducirla a 20g.
El procedimiento para hacer la masa es el mismo.

darle forma de bola, cubrirla para que no se resequen y dejarla reposar 10 minutos.
Untar la mesa con un poco de aceite (sin excederse) para poder trabajar mejor.
Con ayuda de un rodillo, extender la bola en forma alargada. Untar generosamente con manteca de cerdo y ahora con ayuda de las manos, estirar poco a poco la masa, hasta obtener un rectángulo bien amplio.
Si la queremos rellena, extender el relleno escogido en una de las bases más largas del rectángulo y empezar a enrollos por ahi, envolviendo el relleno.
Es importante que mientras enrollemos estiremos un poco la masa, para así dar esos pliegues y tán característicos de las ensaimadas.
Una vez que hemos formado el cilindro, dejarlo reposar unos 10 minutos. Luego, como si fuera un látigo, darle unas pequeños golpes para estirarlo un poco más.
Sobre una bandeja de horno, colocar el cilindro en forma de espiral dejando un poco de espacio para la fermentación y colocando el extremo exterior por debajo.
Dejar fermentar en una habitación caldeada y con humedad (30ºC y 80% de humedad) unas 24 horas.
Hornear a 230ºC sin vapor durante unos 12 minutos.
Una vez frias espolvorear con azúcar lustre