Ayer, 09 de enero, fue el cumpleaños de nuestra madre. Para ser algo originales le regalamos la asistencia al Taller Básico de Iniciación al Pan Casero y Artesano organizado por Bak el día 08. Lo mejor es que nosotras también nos apuntamos y que, a pesar del madrugón (¡era sábado!), hemos pasado cuatro horas realmente agradables (si pincháis en la foto de arriba tendréis algunas instantáneas más).

El curso tuvo lugar en el taller de cocina Apetit’Oh!, en Madrid, entre Conde de Casal y Pacífico, y lo ha impartido Javier Marca, un gran tipo apasionado por hacer y comer pan-pan, pan de verdad. Lo curioso es que esa pasión la transmite.

Claro que las tres hemos hecho pan anteriormente, pero siempre utilizando levaduras ya preparadas (química, fresca y seca). Lo que hemos aprendido hoy es hacer pan con masa madre, o lo que es lo mismo, una base de harina y agua que, tras una serie de días en reposo y con un pequeño proceso de alimentación, se convierte nada más y nada menos que en una fantástica levadura natural que se puede conservar durante años.

También hemos intentando aprender a amasar, pero eso ha sido más difícil, parece imposible hacer despegar la masa de la mesa, pero bueno, mal que bien, y con un poco de paciencia y a veces de ayuda, hemos conseguido darle una forma de bola.

Lo que nos ha quedado claro es que es muy sencillo hacer PAN, con mayúsculas. Y lo mejor, que es más sabroso y crujiente que el de cualquier panadería (salvando el que hacen en algún pueblo de Ávila o Lugo, según nos han dicho). Si no nos creéis, solo tenéis que probar a hacer la receta y después nos comentáis, antes no aceptamos críticas.

Estas recetas son las que Javier Marca nos ha dado en el curso. Como él bien ha dicho, no hay que obsesionarse con la exactitud y precisión de cantidades, ingredientes, etc, solo nos han de servir de guía. Gracias Javier por pasar la mañana con nosotras.

Masa Madre

Día 1
50 grs de harina y 50 grs de agua: ponlos en un bote y mezcla hasta quitar los grumos; tapa y colócalo en un lugar templado y deja reposar 24 horas.

Día 2
50 grs de la mezcla del día anterior, 25 grs de harina y 25 grs de agua: descarta la mitad de la mezcla del día anterior con el fin de que solo te queden 50 grs  (esto se hace para que no hacer tanta cantidad, pero se podría dejar); echa el agua dentro del bote y mezcla hasta que quede bien disuelta; vierte la harina y revuelve hasta que no queden grumos; tapa y colócalo en un lugar templado y deja reposar otras 24 horas.

Día 3
Repite exactamente lo mismo que en el día 2.

Día 4
100 grs de la mezcla del día anterior, 75 grs de harina y 75 grs de agua: echa el agua dentro del bote y mezcla hasta que quede bien disuelta; vierte la harina y revuelve hasta que no queden grumos; tapa y colócalo en un lugar templado y deja reposar.

Terminado este proceso habrás conseguido 250 grs de masa madre lista para hacer pan. En la receta que viene a continuación solo utilizarás 200 grs, lo que te permitirá reservar y guardar 50 grs en el frigorífico como base para futuros panes. Para hacerla crecer de nuevo, solo tendrás que alimentarla a base de partes iguales de agua y harina.

 

Pan-Pan

200 grs masa madre
425 grs harina blanca
240 grs agua
10 grs sal

Pon en un bol la masa madre, añade el agua y muévelo con una cuchara hasta que se deshaga bien. Después incorpora la harina y sigue moviendo con la cuchara hasta que prácticamente esté formada la masa. Empieza entonces a amasar con las manos hasta que no queden grumos. Deja reposar 30 minutos. Pasado este tiempo añade la sal.

Ahora empieza el verdadero proceso de amasado, con las manos, colocando la masa sobre la encimera. Si la masa resulta muy pegajosa, blanda, y difícil de trabajar, puede amasarse a intervalos cortos, dejando que repose 15-20 minutos entre amasado y amasado. El objetivo del amasado es que el gluten de la harina se desarrolle, crezca, para comprobarlo hay que coger un trozo de masa e intentar estirarla hasta conseguir una membrana muy fina que no se rompa fácilmente.

Una vez amasada, pon la masa en un bol ligeramente aceitado con aceite de girasol y tápalo con papel film. Hay que dejarlo reposar hasta que aproximadamente doble de volumen. El tiempo variará en función de la temperatura ambiente, empieza a comprobarlo a partir de las dos horas.

A continuación coloca de nuevo la masa en la encimera ligeramente enharinada. Es el momento de dar forma a la pieza: hogaza redonda, barras,… Coloca la pieza boca abajo en un trozo de lino enharinado o de algodón y situalo dentro de un bol o cesto. Deja que vuelva fermentar a temperatura suave durante otras tres o cuatro horas o hasta que presionándolo ligeramente con el dedo, éste deje una pequeña marca en la masa.

Pasado el tiempo necesario pon la masa sobre una bandeja de horno y hazle unos cortes en la parte superior, que será por donde se abra el pan. A continuación, mete la bandeja en el horno, previamente calentado a 240ºC. Durante los 10 primeros minutos, abre la puerta cada dos minutos y vaporiza agua, tanto sobre el pan como en las paredes del horno. Pasado este tiempo baja el horno a unos 200-220ºC y hornea durante 30-35 minutos. Apaga el horno y deja reposar otros 5 minutos más.

Sabrás que el pan está hecho cuando suene a hueco al golpear el culo.

Deja enfriar y reposar y ¡a comer durante días! Porque además de mayor sabor, también es más duradero.

¡Viva la masa madre!