Estamos en San Sebastián, la zona del mundo con más estrellas Michelín por kilómetro cuadrado.

El cumpleaños de mi hermana ha sido la excusa perfecta para visitar la ciudad y celebrarlo a lo grande: experimentando qué es un tres estrellas Michelín, y si, según nuestros criterios, absolutamente personales, merece tanta fama, renombre y lista de espera que un restaurante las posea.

Sabiendo desde hace un mes de nuestra visita a la ciudad, teníamos que intentar ir a Arzak, el precursor de toda esta nueva cocina hace ya 50 años, ¡y lo conseguimos! Sería prácticamente lo primero que veríamos de San Sebastián, viernes 14 de marzo a las 21:15.

Sinceramente, íbamos sin muchas expectativas. Quizá esté mal decirlo de un sitio como Arzak, pero era así. Pensábamos que veríamos una especie de espectáculo hecho con alimentos tratados con distintas técnicas, todo muy experimental, pero que realmente no comeríamos. ¡Éramos unas profanas! No teníamos ni idea de lo que nos esperaba o quizá era un pensamiento de autoprotección ante una posible decepción.

Si entramos a Arzak casi nerviosas de la emoción, salimos felices, contentísimas y con el estómago bien lleno.

Efectivamente fue una experiencia cenar allí, pero una experiencia que estimula los sentidos, que sorprende y que alimenta.

Pedimos el menú degustación (del cuál te dan una copia al final de la cena como recuerdo, con las variantes que hayas podido poner). Si he de decir los platos que más me sorprendieron o los que más fácilmente han quedado en mi memoria diré: aperitivo de seta con frutos secos y cítricos, otro aperitivo de mousse de chorizo con toque de schweppes envuelto en mango, una especie de cucurucho de no sé qué relleno de foie, té y cebolla caramelizada que había que comer con las manos como si fuera un helado, el agua de tomate (espectacular) que acompañaba al bogavante asado, las hojas con sabor a nuez y la de sabor a queso, el huevo cocinado a 40ºC, la capota verde frita que cubría la merluza y el helado de albahaca.

Colores vibrantes, una puesta en escena diferente para cada plato, un sabor que descubrir dentro de cada combinación y un trato excelente hizo que fuera una noche divertida y perfecta. Sobre todo cuando el Sr. Arzak se acercó a nuestra mesa y dijo algo así como qué tal están estas chicas guapas. La página web de Arzak cuenta la historia de sus abuelos poseedores de una bodega donde ahora se asienta el restaurante, o de cómo Arzak siempre fue de la mano de su amigo Pedro Subijana, quien a mí siempre me ha resultado muy afable y entrañable, quizá por su característico bigote. Y leyendo esto una semana antes de venir pensé que de perdidos al río, no todos los días se visita San Sebastián y se tiene la oportunidad de ir a otro tres estrellas Michelín, y reservé en Akelarre para el domingo 16 de marzo a las 14:00. Fue curioso también que el que yo pensaba que era el comedor de Arzak en realidad era el de Akelarre, una preciosa sala con un mirador espectacular de cara al Mar Cantábrico.

Antes de ir a Arzak pensábamos que en Akelarre comeríamos mejor, pero después de la buena experiencia del viernes, todo eran dudas, ¿Arzak era el verdadero maestro? ¿Subijana podría sorprender tanto? ¿Realmente merecería la pena la visita de un segundo tres estrellas? Las respuestas a estás tres preguntas son: no, sí y un rotundo sí.

En Akelarre lo primero que te encuentras es un escenario irrepetible, un salón sobrio de maderas y textiles que dejan paso al espectáculo de una vista panorámica en la que se confunden mar y horizonte (o tuvimos suerte porque estaba despejado). El aperitivo estaba perfectamente coordinado ¡una representación marina en la que hasta la arena se comía! Sorprendían la esponja y el coral sobre todo, pero hasta unas pequeñas porciones de chalota y maíz se deshacían en la boca. El bogavante estuvo exquisito, el rulo de sepia sabrosísimo, también los pescados (salmonetes con fusilis de gelatina, merluza y mero) y sobre todo la carne (buey con pastel de rabo que parecía tiramisù y secreto ibérico a la brasa), pero para mí el plato estrella de ayer fue, sin lugar a dudas, el poroso de foie y pan de cacahuete, pura delicadeza en boca. Y si hablamos de postres el hojaldre de la otra tarta de manaza. Ese hojaldre no es hojaldre, es manjar de dioses que te eleva del suelo. También sorprendentes el gin tonic en plato y el tarro de yogur roto con perlitas, pero ninguno como ese hojaldre de fina y cristalina mantequilla. Y toda esa explosión de sabor mientras sigues deleitándote con las vistas al mar.

El trato, por supuesto exquisito y muy cercano. Todo el entorno y lo que vivías dentro, te sumía en un remanso de paz y felicidad que no querrías abandonar nunca. Hace un rato una buena amiga gourmetera (¡si la conocéis! María, la de las comilonas en Narbonne) me preguntaba con cuál me quedaría. Mi primera respuesta, y no por evitar mojarme, ha sido que con los dos. Ambos te aportan cosas muy parecidas pero diferentes a la vez, de los dos aprendes y sales encantada y bien comida. Pero si, como ella me ha preguntado, sólo tuviera la opción de ir a uno de los dos, ¿cuál recomendaría? Pues aquí va mi respuesta: Akelarre. Creo que es una experiencia verdaderamente redonda: ambiente, trato, paisaje, comida, sabores, novedades, sorpresas y el Sr. Subijana pasando en cada servicio sin excepción, mesa por mesa, saludando a sus comensales.

Aparte de nuevas técnicas en la elaboración de alimentos y la recreación de nuevos sabores, estos señores no ponen nada superfluo en el plato: todo lo que se sirve se come y tiene un porqué, bien sean hojas de arbustos, flores, espinas machacadas o unos crispis de arroz. Y lo hacen todo con un mimo y una delicadeza sobrenaturales, que se merecen esas estrellas o más. Vamos, que no sé si ha quedado claro, pero me encantaría volver.

Y a pesar de toda esta grandeza San Sebastián es mucho más, así que ya se merecerá otra entrada otro día.