Se podría decir que esta tarta de menta, yogur y limón ha sido mi trabajo de final de curso. Un curso, bueno dos, a los que he acudido el pasado mes de julio en Espai Sucre.
Espai Sucre es un restaurante de postres. Allí estuve con Marc y Jen hace años, antes incluso de mudarme a Cambrils. No recuerdo mucho de aquella experiencia, desgraciadamente, tan solo que me gustó y que como pan nos dieron una especie de pan de canela muy rico.
La cuestión era ocupar el mes de julio, hacer algo práctico, pringarse las manos, y allá que me fui. Un curso de Pastelería Americana Refrescante y Vanguardista (por Betina Montagne) y otro de Pastelería Moderna (por Elizabeth Calzado y Giovanna Solís). Y todo esto mientras continúo visitando al nutricionista, todo muy fácil.
El resultado ha sido un mes cargado de recetas, experiencias y nuevos conocimientos que hay que ir asentando. Y este postre es el primer resultado de ello. Quizá no el mejor, quizá no el que realmente desearía hacer, pero sí un comienzo, una primera práctica.
Las recetas, sacadas del curso, las he adaptado a lo que tenía en casa. En cualquier caso el objetivo ha sido, como repitió Gio una y mil veces, que cada ingrediente respire y se pueda diferenciar en el resultado final.
Los conejillos de indias, como con cada preparación que he traído del curso, han sido mis amigos remeros. Y si fuera poco, con el concierto de Julio Iglesias de fondo desde el Parc del Pinaret. Una gran noche (que es de Raphael, pero nos vale igual).
TARTA DE MENTA, YOGUR Y LIMÓN (8 personas)
- Bizcocho de menta
- Mousse de yogur
- Cremoso de limón
- Granola
BIZCOCHO DE MENTA
75 gr harina
75 gr huevo
70 gr azúcar
75 gr aceite
5 gr menta
2,5 gr levadura (tipo Royal)
Con un túrmix triturar bien el aceite con las hojas de menta hasta que quede fino.
En un bol romper los huevos con la batidora eléctrica (velocidad baja). Añadir el azúcar y cuando estén espumosos la harina y la levadura previamente tamizados. Por último agregar el aceite con la menta en forma de hilo.
Verter la mezcla en un molde con papel o mantequilla y harina y hornear unos 15-20′ a 200ºC. Depende del horno y del tipo de molde que uséis puede requerir más o menos tiempo. Lo mejor sería ir mirándolo a partir de los 12′.
Dejar enfriar completamente.
MOUSSE DE YOGUR
50 gr leche
40 gr azúcar
40 gr yema
6 gr gelatina (3 hojas)
250 gr nata semi montada
150 gr yogur natural
Poner la gelatina en remojo.
Hervir la leche.
En un bol mezclar las yemas con el azúcar y verter poco a poco en forma de hilo la leche sin dejar de remover.
Poner toda la mezcla al fuego de nuevo y llevarlo a 80ºC (de momento no tengo termómetro, es lo primero en la lista de cosas a comprar, pero lo dejé hasta que espesó lo suficiente siendo todavía cremoso, no cuajado).
Bajar el fuego y sin que hierva la mezcla agregar la gelatina escurrida y el yogur.
Dejar enfriar a 35ºC (o hasta que al tocarlo con el dedo no haya diferencia de temperatura) y añadir la nata semi montada.
MONTAJE (1)
Desmoldar el bizcocho de menta y cortarlo en tres partes, para hacer dos capas de relleno.
Limpiar el molde en el que se horneó que será el que se use para colocarlo.
Montar las piezas del molde.
Cubrir la base del molde con papel sulfurizado.
Colocar sobre ella la primera base de bizcocho.
Verter la mitad de la mezcla de la mousse de yogur.
Poner un poco de granola por encima.
Colocar otra capa de bizcocho, mousse y granola y tapar con la capa de bizcocho restante.
Tapar bien con papel film y dejar enfriar en la nevera mínimo 4 horas.
*El bizcocho se puede mojar con un almíbar simple, de limón, menta u otro ingrediente que potencie su sabor.
CREMOSO DE LIMÓN
125 gr zumo de limón
75 gr yemas
50 gr claras
40 gr azúcar
2 gr gelatina (1 hoja)
100 gr cobertura chocolate blanco
Poner la gelatina en remojo.
Mezclar en un bol el zumo, las yemas, las claras y el azúcar. Poner este bol al baño María haciendo una crema inglesa (de nuevo, se supone que ha de llegar a los 82ºC, pero yo lo hice a ojo, hasta que espesó siendo todavía cremoso).
Fuera del fuego y sin que la mezcla esté hirviendo, echar la gelatina y verterlo todo encima de la cobertura de chocolate. Mezclar bien y pasar todo por el túrmix, pero sin levantar el brazo de la batidora para evitar que se hagan burbujas de aire.
Tapar con papel film a piel (colocar el film tocando toda la superficie de la crema) para evitar que se reseque y dejar enfriar al menos 2 horas.
MONTAJE (2)
Sacar el bizcocho con la mousse del frigorífico.
Desmoldar con mucho cuidado las paredes. Si fiera necesario pasar una espátula fina alrededor.
Colocar la tarta sobre la base en la que la vayamos a servir.
Cubrir por encima con el cremoso de limón. Yo también he cubierto las paredes, pero creo que hubiera quedado bien solo por encima, incluso viéndose parte del bizcocho de menta.
Decorar con más granola y hojas de menta.
Y voilà una tarta de menta, yogur y limón de lo más refrescante para este verano.