Estofado especiado con berenjenas, couscous y ensalada de espinaca

Mi primer libro de cocina vegetariana, Cornucopia, me lo regaló mi hermana hace unas cuantas, bastantes, Navidades.

El me introdujo a muchos de los ingredientes “raros” que ahora forman parte de mi vida diaria, el jengibre, la cúrcuma, el cardadomo, el uso de la canela en platos salados, las lentejas rojas, el tofu sedoso para postres… Y es que Cornucopia fue el primer restaurante vegetariano de Dublín y el cual lleva ya 30 años sirviendo excelentes opciones vegetarianas y difundiendo esta filosofía 💚 entre los dublineses.

Gracias a él perdí el miedo al brócoli y los germinados y me enseñó a preparar un buen estofado con toques árabes ‘from scratch’ 😝 como este que os hago llegar hoy.

Es perfecto para estos días fríos de invierno, te transmite calma, confort y está lleno de sabor, con toques dulces gracias a la canela y las pasas y un toque crujiente por las almendras. Además es totalmente tuneable, podéis echarle calabacín, pimiento y para opciones sin gluten en vez de acompañarlo con couscous podéis servirlo con mijo o arroz integral.

Nada mejor para comenzar el año 🙂

Estofado especiado con berenjena, champiñón, couscous y una ensalada de espinacas (2 personas)

Aceite de oliva

1 cebolla, pelada y cortada en dados medianos

1 diente de ajo, pelado y picado

1 trocito de jengibre fresco, pelado y rallado

1 berenjena, cortada en dados medianos

5 champinones, cortados en cuartos

2 cucharadas de canela

1 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de sal

400gr tomates de bote, pelados y troceados

500ml caldo de verdura

400g garbanzos cocidos

100g de pasas

Couscous

180gr couscous

180ml caldo de verdura

Ensalada de espinaca

3 puñados de espinaca baby

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de summac

Ralladura de 1 limón

Para servir

Almendras, tostadas y troceadas

En una olla, calienta un poco de aceite de okiva y saltea la cebolla, el ajo y el jengibre, unos 10 minutos. Añade las especias y la berenjena y deja hacerse durante 5-6 minutos, dandole un par de vueltas para que las especias no se quemen. ‘

Añade el tomate troceado y el caldo de verdura, mezcla bien hasta que empiece a hervir, baja el fuego y deja que hierva unos 30 minutos. Añade los garbanzos y las pasas y deja en el fuego 10 minutos más.

Para preparar el couscous, pon a calentar el caldo y cuando empiece a hervir, retira del fuego y vierte sobre el couscous. Tapalo y deja reposar 5 minutos. Con un tenedor, haz que el couscous se suelte.

Para la ensalada, simplemte mezcla las espinacas con el aceite, summac y limón.

Sirve el estofado con el couscous, las espinacas y las almendras troceadas

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